Categories

Kalkúna ráð og uppskriftir

Kalkúnn með fyllingu og villisveppasósu.

Hægt er að nota hvort sem er hráan eða soðinn kalkún í þennan rétt jafnvel kjúkling

Smjör undir skinnið ( Fyrir heilan kalkún)

250    g        mjúkt smjör

2        msk    kalkúna krydd

2        msk    sjávarsalt

1        msk    hvítur nýmulinn pipar

Gott að bæta með ; salvíu, grænum piparkornum, hunangi

Brauðfylling.

½                franskbrauð  skorið í bita (hægt að nota crouton í staðinn)

200    g        saxaður laukur svitaður í smjöri

200    g        stilkar sellerístönglar skornir í bita

100    g        rauð paprika, skorin í teninga

100    g        blaðlaukur, skorinn smátt.

100    g        pecan- eða valhnetur ( þurrristaðar á pönnu)

50      g        þurrkaði villisveppir (settir í bleyti í u.þ.b.1 – 2 tíma og síðan veiddir uppúr safanum og allur vökvi kreistur úr þeim og þeir saxaðir smátt

2 ½    dl       rjómi soðið upp á honum og hellt samanvið

2                  egg – ( má sleppa verður lausari í sér)

2 – 3   msk    kalkúnakrydd frá pottagöldrum eða poultry seasoning

150    g        brædd smjör

vel af salti og hvítum pipar úr kvörn

Aðferð 1

Öllu er blandað vel saman í skál og kalkúninn fylltur með þessari brauðfyllingu og  bakaður við 115 – 125gráðu hita í u.þ.b. 45 – 50 mínútur á hvert kilo

Aðferð 2.

Er að hita um +200 gr af smjöri á pönnu og rista brauðteningana og setja síðan í skál og blanda öllu saman.

Aðferð 3

Risa brauðið í ofni og blanda saman við eins og að ofan.

Nb. Mikilvægt er að laukurinn sé svitaður/gljáður áðu, vegan sýru sem er í honum

Nokkur tips um kalkún undirbúning, eldun, framreiðslu og afgang

  • Fylltur Kalkúnn tekur lengri eldunartíma en ófylltur
  • Eingöngu skal nota fyllingu sem er við stofuhita eða heitari þar sem kalkúnnin verður fyrr eldaður áður en stuffinging er orðin heit.
  • Ekki yfirfylla kalkúninn
  • Salta aðeins meira að utan, verður stökkara.
  • Setja vel af smjöri og krydd undir skinnið
  • Kjarnhitinn í stuffingu ætti að vera um 75-80°c
  • Kjarnhiti við liðamót læri og brjóst ætti að vera um 80-90°c
  • Eldunartími 120°c 45 mín pr kg (fylltur)
  • Ausa vel og reglulega yfir fuglinn
  • Láta hann standa í um 20 mínótur áður en hann er skorinn, leyfa verður kjötinu  að jafna sig og drekka í sig safann sem annars lekur út ef að hann er skorinn strax, á reyndar við um allt kjöt.
  • Best er að vinna strax af beinunum, og setja í kæli innan við 2 tíma eftir framreiðslu. Einnig er hægt að sjóða beinin næsta dag í um 20 mín, kæla aðeins (ekki henda soðinu) og tæta kjötið I sundur, setja í form og hella soðinu yfir, geymist mjög vel í kæli, má krydda til. Notast í pastarétti, salöt,eða í kalda samloku.
  • Þegar fuglinn er skorinn niður er hægt að skera bringuna í þunnar eða þykkar sneiðar, Einnig er hægt að taka bringurnar af beinunum og skera niður í sneiðar á brett( verður fallegra) hluta lærin í sundur og skera lærið í sneiðar hafa leggin og vængina heila, raða síðan snyrtilega upp og gefa stuffinguna sér.


Burbon og salvíu fylltur kalkúnn

Hægt er að nota hvort sem er hráan eða soðinn kalkún í þennan rétt jafnvel kjúkling

Smjör undir skinnið ( Fyrir heilan kalkún)

250    g        mjúkt smjör

2        bt      fersk salvia

1        bt      rósemarine grein

1        dl       Burbon

2        msk    hunang

2        msk    marin græn piparkorn (úr legi)

2        msk    sjávarsalt

1        msk    hvítur nýmulinn pipar

Brauðfylling.

½                franskbrauð  skorið í bita (hægt að nota crouton í staðinn)

200    g        saxaður laukur svitaður í smjöri

200    g        stilkar sellerístönglar skornir í bita

100    g        rauð paprika, skorin í teninga

100    g        blaðlaukur, skorinn smátt.

100    g        pecan- eða valhnetur ( þurrristaðar á pönnu)

50      g        þurrkaði villisveppir (settir í bleyti í u.þ.b.1 – 2 tíma og síðan veiddir uppúr safanum og allur vökvi kreistur úr þeim og þeir saxaðir smátt

2 ½    dl       rjómi soðið upp á honum og hellt samanvið

2        msk    marin græn piparkorn ( úr legi)

1- 2    dl       Burbon

2                  egg – ( má sleppa , verður lausari I sér)

2 – 3   msk    kalkúnakrydd frá pottagöldrum eða poultry seasoning

150    g        brædd smjör

vel af salti og hvítum pipar úr kvörn

Aðferð 1

Öllu er blandað vel saman í skál og kalkúninn fylltur með þessari brauðfyllingu og  bakaður við 115 – 125gráðu hita í u.þ.b. 45 – 50 mínútur á hvert kilo

Aðferð 2.

Er að hita um +200 gr af smjöri á pönnu og rista brauðteningana og setja síðan í skál og blanda öllu saman.

Aðferð 3

Rista brauðið í ofni og blanda saman við eins og að ofan.

Nb. Mikilvægt er að laukurinn sé svitaður/gljáður áðu, vegna sýru sem er í honum


Kastaníu, trönuberja maisbrauð fylling fyrir kalkún

8-10 skammtar

Maisbrauð

2*250 g        pakkar af Corn muffins mix

1        msk    saxað ferskt thyme

1 ½    bl       saltlítið kjúklingasoð

2                  egg

¼       bl       smjör

Fylling

2        msk    ósaltað smjör

2 ½    bl       saxaður laukur

2 ¼    bl       saxað sellery

1 ½    bl       saxaðar gulrætur

2        msk    söxuð fersk salvía

2        msk    saxað ferskt thyme

1 ½    bl       ristaðar heilar kastaníur muldar eða gróf saxaðar

1 ¼    bl       þurkuð trönuber ca 180 g

1        bl       saltlítið kjúklingasoð

2                  egg

1        tsk      mulinn svartur pipar

½       tsk      salt

Maísbrauðið; hitið ofninn í 190°c. smyrjið ofnskúffu með smjöri og setjið til hliðar. Blandið saman mixinu og thyme í skál búið tíl holu í miðju og setjið þar eggin, soðið og smjörið blandið vel saman og setjið síðan í ofnskúffuna. Bakið þar til að prjónn kemur hreinn út úr miðju ca 25 mín, látið standa úti á borði hvolfið síðan á kökugrind og látið kólan alveg jafnvel yfir nótt.

Stuffing; Næsta dag skerið eða brjótið degið í cm bita og setjið aftur í ofnskúffuna og bakð þar til að þeir byrja ða brúanst aðeins ca 20 mín. Kælið. Smyrjið eldfast mót. Bræðið smjörið í pönnu yfir meðalhita, gljáið allt grænmetið salvíu og thyme. Gljáið uns grænmetið er orðið meyrt, færið yfir í stóra skál og blandið samanvið hnetur, trönuber síðan kornbrauðinu,  blandið saman ¼ bl af soði og eggjum og blandið saman bætið meira vökva samanvið ef þarf kryddið til með salti og pipar, á að vera laus í sér en haldast saman.  Setjið stuffinguna í eldfasta mótið þekjið með álpappír og bakið í um 40 mín , takið þá pappírinn af og bakið áfram í 20 mín lengur má brúnast aðeins.